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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . B4 W* s! l3 e
/ m4 D$ Y9 V; l( C1 g) i! c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, P0 `( E: ?8 n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ L4 I/ P: b7 L+ O1 p
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7 g. h8 H1 Y+ t& }! B6 @1.牛肉切块:. \1 @7 f8 p k0 w- G O
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: d* d0 s/ c/ L# u" v+ C3 C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) K( Y& F; G; `' ^2 h3. 调料如下: W# D: g7 e% ^3 \8 k5 ]1 H! q
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U7 E! V' G* F# k/ D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% {) h" v6 Z8 n5 j0 }
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: Z! j. k5 E2 q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! f1 S$ g+ x" T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# z) n& M! S6 `: \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 e, e" n+ n) A1 B& t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* @% b7 S& p: V, S+ I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* X1 ~$ e! n/ R8 \9 S2 {: _( P H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( A+ @5 s2 t& O; S: e9 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ l7 w9 [1 L+ h. F$ q/ L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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